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Noviembre 08, 2016

Cómo reconocer un auténtico jamón ibérico de bellota

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El jamón ibérico es una de las delicias de la gastronomía española y portuguesa. Mundialmente se considera un producto de alta cocina, un lujo gastronómico que se elabora con las extremidades del cerdo criado en la Península Ibérica.

El jamón de bellota es la joya de la corona de los jamones españoles. Es el más preciado internacionalmente debido a su calidad, tanto en sabor como en aroma, y se diferencia de sus primos hermanos, los cerdos de cebo, por una cuestión de raza y alimentación.

Para que un pernil lleve la etiqueta de “jamón ibérico puro de bellota” ha de proceder de un cerdo 100% ibérico -madre y padre- y haber sido alimentado con bellota a lo largo de su vida. En España se consume mucho jamón, pero sólo un 5% de los cerdos que se crían han sido alimentados de bellota.

¿Cómo distinguir un jamón ibérico de bellota de uno de cebo?

Pese a que, a simple vista se parecen, hay una serie de indicaciones en su morfología, textura y estética que nos permiten diferenciar el jamón de bellota del de cebo. Distinguimos dos:

1. El color y el tamaño de la pezuña

La pezuña del jamón ibérico puro de bellota ha de ser negra: lo que se dice ‘jamón de pata negra’. También se debe ver un poco desgastada debido a que los cerdos que se alimentan de bellota son criados en libertad. En la época montanera el animal puede recorrer más de 14 km diarios para encontrar bellotas.

También el diámetro del tobillo es un excelente indicador puesto que el jamón ibérico tiene un aspecto estilizado. Cuanto mas fino, mayor pureza de raza y más calidad final del producto.

2. El secreto está en la grasa

La grasa del jamón es un indicador de la alimentación que ha tenido en vida el animal. La grasa de un jamón de bellota debe ser suave al tacto: se hunde con facilidad al presionarla.

Si ha sido curado correctamente, la grasa debe tener un color oro, amarillo oscuro. Por el contrario, si no ha tenido una maduración lenta y tradicional, todavía tendrá un color blanquecino.