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Pedro Corredor, Executive Chef de Hilton Diagonal Mar Barcelona: “Las cocinas son lugares de mucho estrés. La clave está en controlar los nervios”

Jueves, Enero 5, 2017


 

De los fogones a la gestión” ha sido el título de la ponencia del Ciclo de Management a la que asistieron los alumnos del Campus de Barcelona de Ostelea. Para la ocasión hemos contado con la participación del invitado Pedro Corredor, Executive Chef de Hilton Diagonal Mar Barcelona, quien lleva a la espalda más de 36 años de experiencia en restaurantes y cadenas hoteleras.

“La hostelería ha cambiado con el tiempo”, señalaba Corredor al inicio de la conferencia, mientras relataba a los alumnos su experiencia en los fogones. En su caso para progresar dentro de la hostelería y de la cocina, el responsable único era la persona ya que no existían o eran inaccesibles las Escuelas de Negocio. “De esa época salieron cocineros importantes en el sector que han cambiado también la situación de la gastronomía, como fue el caso de Ferran Adrián”.

Concretamente en Hilton Worldwide lleva trabajando más de la mitad de su carrera laboral, 27 años, en distintas marcas de la compañía líder en el mundo, como Waldorf Astoria Hotel o, actualmente, en Hilton Diagonal Mar.

Gracias a esta filosofía Hilton comenzó a formarse con cursos y conocer una nueva forma de gestionar, fundamental para la hostelería. “El mundo de la gestión para mí era nuevo, lo habitual era una gestión más rígida y militar”. En Hilton, como empresa internacional, descubrió una nueva forma de trabajar en la que los profesionales estaban satisfechos y existía una profunda preocupación por lograr un ambiente laboral cálido.

Corredor también expresó su experiencia propia en la gestión de negocios personales. “Aprendí de los tropiezos y ahora sé cuáles fueron mis errores, para evitar volver a caer en ellos”, apuntaba el ponente cuando una alumna de Ostelea le preguntó qué le aportó estos proyectos a su carrera.

Durante la conferencia fueron muchos los alumnos que preguntaron, transformando el momento en un diálogo fluido que perseguía un debate y un intercambio de conocimientos de la carrera profesional del Executive Chef. Cómo elaborar el menú de cada día, el perfil de huésped de Hilton Diagonal Mar Barcelona y la importancia de motivar al equipo de cocina que le acompaña fueron algunos de los temas que se trataron.

Como contó, el Hilton Diagonal Mar Barcelona consta de 433 habitaciones, la mayoría de ellas dobles, por lo que atienden a 700 u 800 huéspedes. Más allá, en su experiencia ha gestionado eventos de hasta 5.000 cubiertos. “Las cocinas son lugares de demasiado o mucho estrés, pero la clave está en controlar los nervios”, aconsejaba a los alumnos, destacando que la organización es fundamental para evitar estos problemas.

“La gastronomía, concretamente en Cataluña, ha evolucionado mucho por la entrada de productos internacionales, de lo que se derivaban ideas nuevas” declaraba Corredor acerca de la evolución de la gastronomía y afirmaba que no consideraba que el turismo gastronómico fuese una moda pasajera. “Puede estar de moda los productos que descubrimos, porque hasta entonces eran desconocidos para el resto”. La creatividad también juega un papel importante, para poder elaborar estos platos con productos desconocidos. 

Ostelea