Escandallo en cocina: ¿cómo ahorrar costes en tus platos?

La industria de la hostelería y el turismo ha tenido un gran crecimiento en los últimos años. Esta expansión ha demandado una completa revolución en muchos de los procesos internos, con el objetivo de satisfacer las necesidades de los usuarios y maximizar su rendimiento.

Por ejemplo, en un restaurante u hotel, además de ofrecer un excelente servicio al cliente, en temas de calidad en cada plato o atención al usuario, es fundamental optimizar aspectos como el margen de cada servicio o la gestión de compras de materias primas en el restaurante, entre otras. 

Y es precisamente en este contexto donde ha surgido el escandallo, una herramienta de gran valor que permite a los administradores de cada cocina calcular de manera adecuada los precios de venta de los platos en un restaurante.

Por eso, en el artículo de hoy hablaremos acerca del método escandallo. Te contaremos en detalle de qué se trata y cómo funciona esta herramienta, por qué es tan importante dentro de los procesos de gestión de un restaurante y cómo se lleva a cabo el escandallo de un plato. Además, si te interesa expandirte profesionalmente en el área del turismo, puedes inscribirte en nuestro nuevo Máster en Gestión del Turismo Sostenible, un programa que te brindará las herramientas para enfrentarte a los desafíos y exigencias del sector.

¡Así que, continúa leyendo para conocer más!

¿Qué es un escandallo?

Probablemente, muy pocas veces hayamos escuchado hablar de la palabra, así que, primero, te contaremos lo que significa.

Según la RAE, la palabra escandallo hace referencia a la “determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran”.

Dentro del ámbito de la gestión de la hotelería y cocina, el escandallo se aplica específicamente al documento a través del cual se realiza el análisis y la determinación del coste total de un plato por persona.

Es decir, el escandallo es la herramienta ideal para controlar los precios de la oferta gastronómica de cualquier restaurante. Permite determinar, de manera precisa, cuáles son los costes de materias primas y otros datos concretos para establecer la rentabilidad neta del negocio.

No obstante, es importante distinguir entre un escandallo y una ficha técnica. Una ficha técnica es el documento que muestra cómo se estandariza la ejecución de un determinado plato y, aunque no mide los gastos que se generan en cada plato, sí es el complemento perfecto para realizar el escandallo.

¿Para qué sirve un escandallo en un restaurante?

Realizar un escandallo es fundamental para cualquier restaurante, básicamente para definir de forma correcta y adecuada el precio de un plato.

A continuación, te contamos por qué hacer un escandallo es la mejor alternativa para cualquier restaurante:

Definición de los costes

Esta herramienta permite calcular con exactitud los costes que implica la elaboración de un plato. Por ejemplo, las materias primas, el proceso de producción y cualquier otro coste indirecto.

Determinación del precio de venta

Luego de conocer el coste de la elaboración de cada plato, es posible fijar cuál será el precio total de la venta.

Control de costes

El escandallo permite mantener el control general de costes de materias primas u otro tipo de elementos utilizados en la elaboración de cada plato.

¿Cómo hacer el escandallo de un plato?

Realizar un escandallo es un proceso que, si bien no es complicado, sí requiere de mucha atención y tiempo. Esta hoja de cálculo, por lo general, se divide en tres partes:

• La denominación. Cuál es el nombre y el tipo de plato sobre el que se realizará el análisis de costes.
• La receta. En esta parte se precisan las cantidades de cada ingrediente que se utilizan a la hora de realizar un plato. Así mismo, figuran los precios netos de dichas cantidades.
• El resumen. Se refiere a las cantidades que resultan luego de haber realizado la receta. Es decir, el coste y el precio por persona.

Ahora, lo primero es saber cuáles son los datos que se van a tener en cuenta para realizar el cálculo:

• Ingredientes: cada uno de los que serán utilizados para el plato.
• Peso bruto: se refiere al peso de la cantidad utilizada para realizar el plato.
• Merma: es una variable importante debido a que puede alterar el escandallo. La merma se trata de la eliminación de cierta parte de un ingrediente que no se utilizará en la elaboración de la receta (por ejemplo, las semillas u otros elementos que se retiran a algún alimento en especial).
• Peso neto: es el peso que resulta después de eliminar la merma.
• Precio unitario: es el coste total de cada ingrediente.
• Precio total: se calcula sobre el peso bruto.
• Coeficiente: se refiere al multiplicador que se utiliza para calcular el coste por persona. En este caso, se multiplica por 3 para garantizar un coste mínimo del 33 % y un margen de ganancia del 67 %.

Posteriormente, debes abrir una hoja de cálculo y ubicar cada columna con sus nombres y sus respectivos datos. Para obtener el resultado debes sumar los costes resultantes de cada ingrediente.

En definitiva, el escandallo es una herramienta muy efectiva para mantener bajo control los costes de producción de cada plato y potenciar las ganancias de cualquier restaurante. Por ello, es importante que todos los administradores conozcan y aprendan a realizar este cálculo… ¡Notarás la diferencia en la rentabilidad del negocio!